Residencial de alto padrão na Barra é referência na área
Estima-se que a prevalência de disfagia em residenciais para idosos seja de 50-75%. O quadro está associado à redução do apetite e ao risco de desnutrição, devido à diminuição da ingestão de alimentos. Embora o processo natural de envelhecimento possa levar à disfagia, os pacientes com quadros de AVC (Acidente Vascular Cerebral, o popular derrame) e demências apresentam taxas mais altas da doença.
Por conta disso, um programa de alimentação especialmente desenvolvido precisa ser capaz de atender às necessidades desses idosos, para fornecer a eles refeições nutritivas, que possam ser degustadas da maneira mais independente possível.
Em ILPIs (Instituições de Longa Permanência para Idosos), a disfagia é tipicamente tratada com uma dieta de textura modificada. Os idosos podem precisar de líquidos espessados para reduzir o risco de engasgos, pois líquidos ralos, como água e suco, podem trazer riscos. No entanto, o problema é que a comida modificada pode ter uma aparência desagradável e causar certo incômodo, desestimulando o residente.
Alguns idosos com disfagia recebem alimentos por meio de sonda de gastrostomia e não alimentos com textura modificada. Embora pareça que evitar a mastigação possa eliminar o risco de engasgos, as sondas de gastrostomia também não reduzem esta ameaça, podendo, inclusive, não promover benefícios significativos para a vida do idoso. Outra maneira de tratar a disfagia é por meio de terapia com o auxílio de fonoaudiólogo, que avaliará e recomendará o tratamento mais adequado para deglutição e fortalecimento da língua.
Quando os músculos da boca ou da garganta estão fracos, engolir pode ser uma tarefa difícil. Os exercícios de fortalecimento da língua, no entanto, podem ajudar uma pessoa a usar o músculo para mover melhor os alimentos.
A IDDSI (International Dysphagia Diet Standardization Initiative) criou uma metodologia para desenvolver uma “nova terminologia padronizada global, com definições para descrever alimentos com textura modificada e líquidos espessados usados por indivíduos com disfagia”. Para desenvolver um programa de refeições que atenda a todos os níveis do IDDSI e às necessidades de seus residentes, a equipe de um residencial precisa estar capacitada para preparar os alimentos de forma correta. O trabalho em equipe, ao desenvolver esse programa e acompanhar a consistência dos alimentos, é um grande diferencial.
“O problema com os alimentos de textura modificada é que eles podem não parecer atraentes para o idoso. Quando alguém não está animado com a comida à sua frente, pode comer menos. Idosos com disfagia correm sério risco de desnutrição”, afirma a Dra. Ana Conan, médica do Cora Residencial Senior Premium, recém-inaugurado na Barra.
A cozinha deve ter os equipamentos adequados para produzir alimentos com textura modificada, como processadores. Também é importante estar atento à formação dos profissionais responsáveis por elaborar os alimentos.
“Pode ser difícil fazer com que os alimentos de textura modificada tenham um sabor tão bom quanto os outros pratos, mas não é impossível. Alguns alimentos são melhores para o purê do que outros. Por exemplo, a vagem é dura, fibrosa e não produz uma textura saborosa. Frutas e legumes, como batatas, couve-flor e abóboras, são opções muito melhores para alimentos em forma de purê. Em algumas receitas, pode ser necessário adicionar água, para deixar a comida mais macia, mas podemos pensar em algumas outras opções mais saborosas e nutritivas, como caldos, sucos, iogurte ou homus”, conta Tucha Bhering, chef que assina o menu do Cora Premium Península. Ela completa: “As rajadas extras de sabor na vida dos residentes são um oásis. Temperos e molhos inovadores, para dar um toque a mais às refeições com textura modificada, são grandes estímulos na alimentação de idosos com disfagia”.
Tucha explica que preparar alimentos de textura modificada exige um trabalho um pouco mais elaborado, para fazer a refeição parecer boa no prato. Se há um prato com vários componentes de purê, cada um precisa estar bem representado, com o seu próprio espaço. “A última coisa que desejamos é que todos os purês se misturem, criando uma bagunça nada apetitosa. Não há limites para a criação e apresentações com desenhos divertidos no prato”, finaliza.
O Cora Premium Península criou um programa especial para os seus residentes com disfagia, com o objetivo de ofertar maior satisfação nos momentos das refeições que, inclusive, podem ser compartilhadas com os familiares, com pratos similares, mas com consistências diferentes. Este projeto proporciona a inclusão dos idosos à mesa, evitando o isolamento durante as refeições, proporcionando maior qualidade de vida.
O objetivo deste programa é moldar e apresentar artisticamente alimentos em purê, de forma mais familiar, semelhantes a um prato sem restrições de consistência. Há refeições neste programa para todos os níveis do espectro IDDSI (International Dysphagia Diet Standardization Initiative) de alimentação modificada. Ele foi elaborado pela equipe multidisciplinar do local, em conjunto com a chef Tucha Bhering, criando um padrão de apresentação de alimentos, que pode ser replicado de forma consistente.
O programa proporciona diversos alimentos com texturas macias para aqueles com alguma capacidade de mastigação, mas também oferece uma abordagem digna para dietas em purê, moldando proteínas e vegetais, em formas e apresentações atraentes.
“Nossa meta é nutrir os idosos com disfagia e promover qualidade de vida para aqueles a quem servimos”, afirma Raquel Antunes, nutricionista do Cora Premium Península.
